Пасты для запекания

канеллонни - ко­роткие (3-4 см) толстые трубоч­ки, их фаршируют (чаще всего без предварительного отваривания) и запекают;

лазанья - крупные прямоугольники, иногда гофри­рованные, из теста для лапши. Лазанью запекают в духовке, пе­реложив слоями фарша (мясо, сыр, творог, жареный лук, грибы, томатным соусом). Подают под белым соусом. Похожее на лазанью, но более узкое макаронное изделие   называют   мафалда;

маникотти - длин­ные (длина 10 см , диаметр 2,5 см) трубочки из теста со срезанными наискось концами. Маникотти от­варивают, затем наполняют сы­ром или мясом и запекают под томатным соусом.

Пасты с наполнителем

аньелотти - ма­ленькие изделия типа пельменей в форме полумесяца с начинкой из мясного фарша, творога или шпината;

равиоли - небольшие квадратные или круглые пельме­ни с различными начинками;

тортеллини - похо­жие на пельмени изделия, но в форме рулетиков со сведенными концами. Более крупная разно­видность тортеллини называется тортеллони (Болонья).

Рис

Италия занимает ведущее место в Европе по объе­му и качеству производимого риса. Он выращивается на севере страны и, наряду с полентой, счи­тается любимым первым блюдом местных жителей. Его, как и ма­кароны, итальянцы слегка не доваривают. Самое распространен­ное итальянское блюдо из риса - ризотто. Точнее, это целая группа блюд: и простая рисовая каша, и рисовый пудинг, отваренный на мясном бульоне, стертым сыром и специями.

Классическим считается ризот­то, приготовленное из итальянс­кого короткозерного клейкого риса сорта Арборио высшего и экстра класса, который отва­ривается в бульоне из мяса и/или

овощей. Важно добиться того, чтобы бульон полностью впитал­ся в рис. Ризотто бывает несколь­ких цветов. Самый известный вид «цветного» ризотто - желтое с шафраном. Красное ризотто, готовится с добавлением вина из сорта Ваго1о. Черное ризото делают с добавлением чер­нил головоногих (осьминог, кара­катица). Едят ризотто, как прави­ло, за обедом как первое блюдо из глубоких супо­вых тарелок.

Полента. Полентой называют кашу из кукурузной (реже - пшеничной или гречне­вой) муки, сродни румынской мамалыге. Поленту едят в любом виде - холодном, горячем, варе­ном, жареном, печеном, причем, не только на первое, но и на вто­рое или на гарнир. Полента быва­ет такой густой, что ее можно на­резать ножом.